Не скучай – сгущай!
Есть много способов делать свои блюда более интересными и запоминающимися: кто-то варит супы на кокосовом молоке или простом, кто-то использует особые приправы и сочетания сладких-соленых продуктов. Все эти способы влияют на вкус продукта, его оттенки. А что если изменить фактуру продукта, плотность? Многие повара пользуются таким приемом в приготовлении кремов, желе, пудингов, и сейчас мы рассмотрим, какие вещества помогают им в этом.
Что такое желатин?
Один из самых распространенных загустителей, желатин, получают путем вываривания из костей, сухожилий, шкур и хрящей животных.
Желатин – это коллаген, превратившийся при обработке в глютин и позднее обесцвеченный и высушенный до состояния гранул или порошка. Благодаря своему происхождению, он полезен для кожного покрова, волос, ногтей. А еще в нем есть глицин, что сделает вас еще умнее, спокойнее и улучшит сон.
Уже не терпится превратить своего мужчину в прекрасного принца, а жену – в королеву? Вперед – к способам его использования!
Есть два сценария применения желатина:
- первый вариант – залить его прохладной водой и подождать определенное время до разбухания, после чего нагреть, помешивая, для растворения частиц. Либо заменить нагревание на вливание в теплый сироп, бульон или другой продукт, который вы хотите сделать более густым
- второй вариант – начать мешать горячую (90 градусов) воду, чтобы образовалась воронка, всыпать туда желатин. Мешать, стараясь не захватывать воздух, чтобы не образовалось пузырьков. Так можно получить раствор с высокой концентрацией.
По какому сценарию вы бы не растворяли желатин нужно помнить, что нельзя его кипятить, добавлять нужно желатин в воду, а не наоборот и ждать полного растворения его в воде. Кроме того, растворять желатин надо отдельно от соков и других жидкостей, содержащих кислоту, а фрукты, которые вы хотите поместить в желе, нужно нарезать небольшими кусочками.
Киви, сырые ананасы и папайя враги желатина, так как содержат энзимы, растворяющие конечный продукт.
Желатин применяют для приготовления мясных, молочных, заливных блюд, кремов, муссов и даже мороженного.
Как использовать агар-агар?
Из глубины морской вас приветствует будущий агар-агар! Не видите? Да вон же, водоросли красные да бурые машут своими листьями. Агар-агар, в отличие от желатина, имеет растительное происхождение (возрадуйтесь вегетарианцы!). Ключевые отличия от желатина в том, что конечный продукт получается более стабильным даже при комнатной температуре, это в четыре раза более сильный загуститель.
В приготовлении этого желирующего агента тоже есть отличия от желатина, главное - в том, что он не растворяется в холодной воде. Вы все еще кипятите? Правильно делаете! А еще агар-агар дает вам право на ошибку – не нравится вязкость? Снова нагрейте раствор и добавьте порошка. При температуре примерно 30 градусов агар-агар превращается в гель.
Калории из агар-агара вы не получите, а вот йод, кальций и железо – вполне вероятно, такое досталось ему наследство от своих прародителей – водорослей.
Интересный факт: жители Азии используют его от расстройства желудка, так что у них желудок всегда веселый.
Пектин для кулинарии
Вещество растительного происхождения, может быть использовано в качестве загустителя, гелеобразователя, стабилизатора, влагоудерживающего агента.
Название переводится как «объединяющий», что указывает на его способность соединяться с сахарами и кислотами, давая студенистую массу. Полезно знать, что пектин выводит из организма радиоактивные элементы и холестерин, а также нормализует обмен веществ и улучшает кровообращение.
Для производства мармелада и желе чаще всего применяют цитрусовые и яблочные пектины. С его помощью также делают зефир, фруктовые начинки, пастилу.
Некоторые плоды растений, такие как яблоки, черная смородина, сами содержат большое количество пектина, вот почему из них получаются хорошие джемы и варенья.
Для того, чтобы готовить с пектином нужно знать, что его нужно вводить в заготовку при температуре 50% у нагретой массы, предварительно перемешав с частью сахара, который полагается по рецепту. Сахара при этом должно быть в 2-3 раза больше чем пектина. После добавления пектина нужно вскипятить жидкость, но недолго – полминуты максимум. Остывая пектин завершает желирование. Поэтому нужную консистенцию у варенья или джема вы сразу не увидите.
Крахмал как загуститель
Крахмал получают из картошки и других злаковых культур. Он имеет множество применений, начиная от пищевого и заканчивая старинным способом делать воротнички рубашки твердыми, а саму рубашку более ноской и белой.
Но сегодня мы поговорим о желирующих свойствах этого вещества. Благодаря своим клейстеризующим качествам, крахмал применяется в приготовлении соусов, киселей, подлив, в кондитерском цеху, его используют для кремов и создания глазури.
Как использовать крахмал? Исходя из того, где вы собираетесь его применить, существует несколько способов употребления. Например, если вы хотите добавить его в тесто, размешивать его надо не в воде, а в молоке. Добавлять в тесто лучше вместе с мукой. Еще один нюанс, это то, что крахмал снижает выраженность вкуса блюда, соответственно нужно повышать пропорции тех компонентов, которые этот вкус создают.
Всю свою суть крахмал проявляет при кипячении, делая консистенцию продукта более вязкой.
Бывает крахмал не только картофельный, но и, например, кукурузный. Отличаются они тем, что картофельный крахмал более прозрачный и тягучий. Соответственно, применять их тоже надо по-разному. Кукурузный крахмал больше подойдет для нежных десертов и соусов, получится более гладкая, однородная фактура. Если добавить его в бисквит, то получится менее сухое изделие.
Загустителям – да!
После такого подробного рассмотрения всех загущающих и желирующих средств не остается сомнений, что использование их – это еще одна ступенька на дороге к кулинарному мастерству. Теперь стоит запастись всеми необходимыми видами загустителей и, включив фантазию, отправляться в кулинарные поиски!
Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:
- Каждый день новые рецепты и обзоры.
- Оперативная информация о скидках и новинках.
- Участвуйте в конкурсах и получайте призы.
Комментарии