Желатин используют для приготовления муссов, десертов и заливного. Именно с желатином готовят красивые фруктовые торты.
Когда на носу праздники стоит попробовать приготовить заливное. Сытное блюдо выглядит презентабельно, а вкус у него не менее особенный.
Столетия назад было замечено, что мясной бульон после остывания превращается в густую вязкую массу. Причиной тому — желеобразующие вещества, которые содержатся в костях и хрящах животных. Изначально это свойство продукта считалось недостатком, ведь бульон каждый раз приходилось разогревать, чтобы избавиться от вязкости. Впервые превратить этот недостаток в достоинство решили французы. Они стали готовить удивительные по красоте блюда: смешивая разные сорта мяса, отваривали их, украшали и отправляли на холод. Это блюдо имело название "галантин", или "желе", оно и стало предшественником заливного из курицы. В русской кухне тоже существовал свой рецепт холодца: остатки субпродуктов после очередного бала собирали, отваривали в бульоне и охлаждали.
Блюдо выглядело не очень аппетитно, поэтому его готовили чаще для прислуги. Французы облагородили русский студень — в осветленный бульон стали добавлять куркуму, шафран и лимонную цедру. Так получилось заливное, которое занимает достойное место в кухнях народов мира.
Как украсить заливное
Чаще всего заливные блюда украшают кусочками огурца и моркови — из них можно сделать цветы. Из горошка, кукурузы, зёрен граната, клюквы и брусники, в сочетании с зеленью петушки или укропа, можно сделать веточки мимозы или рябины. Варёное яйцо, репчатый лук тоже подходят для оформления блюд.
Диетическое заливное
Стоит отметить, что диетическое заливное из курицы можно есть даже тем, кто сидит на строгой диете, — калорийность заливного из курицы не превышает 100 ккал. С вечера замачиваем куру на 20 минут в воде, затем хорошенько промываем и варим до тех пор, пока она не разварится. Через 2 часа добавляем ингредиенты: лук, перец, соль, морковь, петрушку, можно добавить морковь для цвета. Желатин разводим бульоном. На дно вазочки красиво выкладываем ингредиенты и заливаем бульоном. Охлаждаем. Заливное готово!
Заливное в мультиварке
Сегодня многие хозяйки готовят заливное из курицы в мультиварке. Чтобы бульон в этом случае был прозрачным, нужно дать курице закипеть и слить бульон, а затем залить куру свежей водой и поставить ее на 5 часов в режиме «Тушение». Или вы можете подождать, когда курица закипит, и тщательно снять с бульона пену.
Праздничное заливное в формочках
Если требуется красивое блюдо на праздник, то заливное в формочках станет идеальным вариантом. Готовится оно точно так же, как любое заливное, только все продукты раскладываются при этом в красивые формочки, чашки или стаканы.
Как развести желатин?
Желатин разводят 1:5 или 1:6. Это значит на 5 граммов желатина используйте 25 граммов воды. Зависит эта пропорция от размера самих гранул. Если гранулы крупные, значит нужно взять 30 грамм воды и 5 грамм желатина.
Простая формула для разведения желатина5 грамм (1 ч.л.) желатина и 25 грамм воды.
Секреты использования желатина
- Замачивают желатин холодной водой.
-
Соблюдайте инструкцию на упаковке. От количества желатина зависит плотность желе.
-
Желатин нельзя кипятить.
-
Фрукты для желе нарезают на очень маленькие кусочки.
-
Не стоит помещать вазочки с желе в морозильник.
-
Просроченный желатин – испорченное блюдо.
-
Стоит знать, что любые добавки (яйцо, зелень, горошек) автоматически уменьшают срок хранения блюда.
Специи и пряности для заливных блюд
Без пряных трав и перца точно не обойтись. Выбирайте пряности на свой вкус. В первую очередь приготовьте мясо или рыбу с приправой, а затем добавьте специи и пряности в бульон.Для холодца и заливных блюд подойдут эти пряности:
Горчичное семя, кориандр, лавровый лист, лук сушеный, мускатный орех, паприка молотая, перец красный, перец черный, петрушка, укроп, чеснок.
Рецепт заливного мяса
Вместо говядины можно использовать куриное филе. Также можно добавить любые овощи, по вкусу. Заливное можно приготовить в одной большой форме или порционно. Порционное желе очень удобно подавать на стол.
Из указанного количества ингредиентов получается 6–8 порций.
Говядина - 300 г
Желатин - 20 г
Морковь - 2 шт
Лук - 100 г
Яйца - 2 шт
Лавровый лист - 1 шт
Перец горошком - 5 шт
Соль - по вкусу
Свежая зелень для украшения
Клюква для украшения
Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю. Залить 1.5 л воды. Варить в течение 1 часа. За 15 минут до готовности добавить лавровый лист, перец. Посолить. Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды.
Оставить на то время, которое указано на упаковке. Бульон процедить (всего необходимо 500 мл бульона). Добавить желатин. Поставить на огонь. Довести до кипения, но не кипятить. Белки отделить от желтков. Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся). Морковь нарезать кубиками.
Мясо нарезать кубиками. Смешать мясо, белки, морковь. В формочки выложить клюкву и зелень. На клюкву и зелень выложить мясо с белками и морковью. Залить бульоном. Поставить в холодильник. Охлаждать до тех пор, пока заливное полностью не застынет (около 5–7 часов).
Рецепт заливного из курицы
Ингредиенты:
Тушка курицы - 1 шт
Вода - 1-1,5 л
Желатин - 30 г
Лук - 1 шт
Морковь - 1 шт
Чеснок - 3 зубчика
Душистый перец - 5 горошин
Лавровый лист - 2 листа
Тщательно промыть курицу. Кастрюлю с подсоленной водой поставить на огонь. Курицу положить в кастрюлю и варить до закипания. Слить бульон и налить в кастрюлю чистую воду, вновь посолить ее.
Луковицу и морковь порезать, добавить в кастрюлю и варить в бульоне. Чеснок обработать в чеснокодавке. Вместе с душистым перцем и лавровым листом положить в кастрюлю.
Когда курица сварится, процедить бульон. Мясо достать, а в бульон засыпать желатин и тщательно перемешать. Когда курица немного остынет, отделить мясо от костей и мелко нарезать, предварительно сняв кожицу. Нарезать также морковь.
Выложить курицу и морковь в бульон и перемешать. Полученную массу перелить в емкость и поставить в холодильник до полного застывания. Остывшую массу, по желанию, можно нарезать порционно. Подавать заливное из куры с горчицей, хреном, кетчупом и зеленью.
Рецепт заливного из говядины
Ингредиенты:
Говядина - 800 гр
Вода - 2,5 л
Морковь - 1 шт
Лук - 1 шт
Соль - по вкусу
Перец горошком - 5 шт
Лавровый лист - 2 шт
Петрушка - 1 пучок
Яйца - 1 шт
Желатин - 50 гр
Зелень - 1 пучок
Берите любую часть говяжьей туши. Главное, чтобы мясо было свежим - красного (не серого и не бордового) цвета, без особого запаха. Также при выборе куска говядины учитывайте, что из отваренного мяса вам надо будет отрезать аккуратные одинаковые куски. Морковь берите крупную, луковицу среднего размера. Зелень берите свежую и красивую, она понадобится для украшения.
Морковь очистите и промойте. Лук очистите до последнего слоя шелухи. Шелуха позволит луковице не развалиться, так как вариться лук будет целиком.
Говядину промойте под проточной водой. Все жилы и пленки, если есть, удалите. В большую кастрюлю положите мясо и залейте его полностью водой. Поставьте на средний огонь, снимая пену, доведите до кипения. В кипящий бульон добавьте корень петрушки, морковь и лук. Затем убавьте огонь и варите под крышкой в течение 1,5-2 часов.
За 15 минут до готовности добавьте соль, пряности и специи. Попробуйте на вкус. При необходимости - досолите. Сваренной мясо уберите в пакет или оберните пищевой пленкой. Морковь остудите.
Все остальное из бульона уберите шумовкой, поставьте кастрюлю снова на средний огонь. Яйцо промойте под проточной водой, отделите белок от желтка. Желток вам больше не пригодится. Белок взбейте до небольшой пены.
Добавьте взбитый белок в бульон и постоянно перемешивая, доведите до кипения. Когда бульон закипит, сверху соберется пена. Это белок собрал на себя все то, что делает бульон мутным и темным.
Процедить бульон в чистую ёмкость через сито и несколько слоев марли, остудите.
Измерьте объем оставшегося бульона. Отлейте его немного и замочите в нем необходимое на полученный объем количество желатина. Желатин разных производителей отличается по свойствам, поэтому внимательно читайте инструкцию на упаковке с указанием необходимых пропорции. Набухший желатин перелейте в бульон и разогрейте на среднем огне.
Из указанного количества ингредиентов можно сделать 2 блюда заливного размером примерно 30х20 см на 12 порций или одно блюдо побольше. На дно налейте тонкий слой бульона - 3-5 мм, поставьте в холодильник на 15-20 минут. Остальной бульон держите при комнатной температуре, чтобы он не застывал.
Пока остывает первый слой, подготовьте начинку. Говядину нарежьте толщиной 4-6 мм. Лимон промойте и очистите от кожуры. Нарежьте его полукольцами как можно тоньше. Из моркови вырежьте произвольные фигурки.
На застывший слой выложите начинку по своему желанию. Сначала мясо, морковь, лимон. Промойте зелень, просушите и разберите на листики. Завершите композицию зеленью. Слегка тонкой струйкой, чтобы только начинка приклеилась, полейте заливное. Если вы добавите слишком много бульона, все просто поплывет. Поставьте снова в холодильник. Так залейте еще 3 слоя, пока не покроете всю начинку.
Рецепт заливного из красной рыбы
Ингредиенты:
Лосось – 0,5 кг
Желатин – 1 ст. л.
Желтый сладкий перец – 1 шт.
Морковь мелкая – 2 шт.
Замороженный зеленый горошек – 100 г
Лавровый лист – 2-3 листа
Подготавливаем рыбу: если вы приобрели целую тушку, то ее необходимо разделать. Филе можно оставить для других блюд, а для приготовления бульона отлично подойдут хребет, хвостовая часть и голова.
Варим бульон: перец и морковь очистить, рыбу промыть. Сложить все в одну кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, добавить чайную ложку соли и лавровый лист. Поставить на плиту, довести до кипения и варить в течении 15 минут на среднем огне, снимая пену.
Подготавливаем ингредиенты: овощи и рыбу достать из бульона, остудить. Зеленый горошек разморозить. У рыбы удалить все, кроме мякоти, у перца удалить кожуру и порезать кубиками, а морковь – кружочками. В глубокое блюдо или силиконовую форму выложить рыбу, затем овощи.
Готовим желе: рыбный бульон процедить через марлю, чтобы он стал прозрачным. Перелить 150 мл в стакан, охладить, затем всыпать столовую ложку желатина и размешать. Когда желатин растворится, полученную жидкость перелить в кастрюлю с горячим бульоном и перемешать.
Заливаем рыбу и овощи: блюдо с лососем, перцем, морковью и горошком залить смесью желатина с бульоном и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Подаем к столу: извлеките емкость, в котором готовилось заливное из холодильника, и перевернув, переложите на сервировочное блюдо. Подавайте с острыми соусами.
Рецепт холодца
Ингредиенты:
Желатин - 1 ст.л.
Свиные ножки - 1 кг
Говядина на косточке - 1 кг
Морковь - 300 г
Лук - 300 г
Чеснок - 3 зубчика
Душистый перец - 5 горошин
Лавровый лист - 3 шт
Соль - по вкусу
Горчица и тертый хрен - для подачи
Свиные ножки залить 3 л воды. Закрыть крышкой. Варить при слабом кипении в течение 5 часов, периодически снимая накипь. Воду подливать нельзя. Добавить говядину. Варить в течение 3 часов. Накипь снимать, воду не подливать.
Лук крупно нарезать. Морковь крупно нарезать. К мясу добавить лук, морковь, перец. Посолить. Варить в течение 1 часа. Добавить лавровый лист. Варить в течение 15 минут. Чеснок мелко нарезать. Бульон процедить. Мясо вынуть из бульона. Остудить. Мелко нарезать. В форму выложить мясо. На мясо выложить чеснок. Залить бульоном. Поставить в холодильник на 6–8 часов.
Подписывайтесь на наши аккаунты "Айдиго" в соцсетях:
- Каждый день новые рецепты и обзоры.
- Оперативная информация о скидках и новинках.
- Участвуйте в конкурсах и получайте призы.
Комментарии