Неотъемлемой частью французской кухни считают золотистый и хрустящий круассан. Пышная булочка стала популярной всего полтора века назад, до этого она считалась удовольствием для богатых.
Происхождение круассана окутано тайнами, хотя есть в них единое утверждение: во Францию булочка пришла из Австрии.
До того как появился круассан был его предок булочка кипфель. Его пекли из дрожжевого теста в форме полумесяца.
Кипфель имел форму полумесяца, так как его считали даром греческой богине Луны. После того как страны Европы приняли христианство священная выпечка осталась и даже стала появляться на столах монастырей.
Примерно с XIII века сдоба стала появляться и в других странах Центральной Европы.
Везде кипфель называли по разному, а вот форма рогалика осталась прежней. Языческое прошлое сдобы со временем стало забываться, уступая место новым эффектным легендам.
Символ победы над Османской империей
В«Гастрономической энциклопедии Ларусс» есть захватывающая легенда о том, как пекари спасли Вену от нападения. По легенде, булочку в форме полумесяца стали выпекать после неудачной попытки Османской империи напасть на Вену в 1683 году.
Пекари вставали особенно рано, чтобы приготовить к первым часам завтрака свежий хлеб. Обычно их производство находилось в подвальных помещениях, поэтому они первыми услышали, как враг пытается сделать подкоп, и подняли тревогу.
Именно благодаря бдительным булочникам Вену спасли. В честь этой победы как раз и придумали булочку в форме полумесяца, напоминающую изображение на турецком знамени.
Однако на флагах Османской империи в то время еще не было полумесяца, хотя символ прочно ассоциировался с ней.
Национальная выпечка Франции
С приходом к власти Наполеона III, а вместе с ним и его супруги Евгении, последней императрицы Франции, круассан меняет свой статус. Из сдобной булочки он превращается в изысканное кондитерское угощение.
Его пекут из слоеного теста и добиваются именно тех характеристик, за которые он ценится даже сегодня. Хрустящий снаружи, мягкий внутри, с утонченным сливочным вкусом. В таком исполнении круассан завоевывает серцда парижан, а потом и всего мира.
Каноническую рецептуру viennoiseries разработал пекарь и ресторатор Луи Эрнест Ладюрэ (Laduree). Он же открыл изысканную кондитерскую, где французская выпечка из слоеного теста стала хитом.
При выпечке уже французского круассана использовали как маргарин, так и сливочное масло. Так вот, чтобы не путаться в изделиях, кондитеры договорились на две формы круассана: традиционный полумесяц достался булочкам на основе маргарина, те же, что выпекались на сливочном масле, стали формировать в виде прямых завитков.
Вот так круассан из австрийской выпечки, окутанной легендами, превратился в национальную гордость Франции и завоевал любовь во всем мире.
Ведь французы всегда умели превратить простое блюдо в кулинарный шедевр.
Готовим круассаны
Теплые круассаны с нежной хрустящей корочкой, с шоколадной, кремовой или сырной начинкой встречаются также часто, как и круассаны без начинки.
Приготовление круассанов: начинаем с теста
Классические круассаны готовят из дрожжевого слоеного теста.
Итак, берем 350 г хорошего сливочного масла как минимум 82%-й жирности, даем ему слегка оттаять, чтобы оно оставалось плотным, но не твердым. Посыпаем мукой рабочую поверхность, кладем пищевую пленку. На нее выкладываем брусок масла, накрываем пленкой сверху и отбиваем, пока не получится аккуратный прямоугольник площадью 10 × 12,5 см. Убираем его в морозилку минут на десять.
В это время занимаемся тестом. 40 г свежих или 13 г сухих дрожжей (лучше брать свежие дрожжи) растворяем в 200 мл молока. В 500 г муки высшего сорта добавляем около 2 г разрыхлителя и дважды просеиваем. В муку вбиваем 2 яйца, вводим 30 г сахарной пудры, 30 мл растительного масла и 8 г соли. В получившуюся смесь вливаем молоко с растворенными дрожжами и быстро замешиваем тесто, стараясь уложиться в 3 минуты. Французы считают, что длительное замешивание ухудшает качество выпечки, поскольку лишний кислород вредит слоеному тесту.
Важные моменты — масла должно быть не меньше трети массы муки, а лучше половина, хотя идеальное соотношение — 1:1. Все продукты перед замешиванием теста охлаждаются, а подходящая температура в процессе работы с тестом — около 15–16 °С.
Технология приготовления слоеного теста для круассанов
Приготовление теста для круассанов занимает много времени и терпения.
Хотя можно использовать готовое тесто и будет все намного проще.
Из теста мы формируем прямоугольный пласт размером 20 × 12,5 см, заворачиваем его в пищевую пленку и помещаем на 30 минут в холодильник. При этом желательно, чтобы температура в холодильной камере была примерно 5–6 °С.
Достаем пласт из холодильника, выкладываем на стол, одну половину покрываем маслом, сверху закрываем второй частью теста и защипываем края. При этом мягкость теста и масла должна быть примерно одинаковой. Раскатываем тесто деревянной скалкой, очень аккуратно и осторожно, в одном направлении, чтобы получился новый пласт толщиной примерно 1 см. Если скалка прилипает к тесту, присыпаем ее мукой. Получившийся прямоугольник складываем 3 раза, прячем на 15 минут в морозильник, а потом оставляем на 15 минут в холодильнике. Повторяем цикл раскатывания и замораживания еще 6 раз и убираем тесто на час в холодильную камеру, хотя можно оставить его там и на ночь. В процессе приготовления слоеного теста соблюдаем два важных правила:
-
В рамках одного цикла двигаем скалкой исключительно в одном направлении.
-
В следующий раз раскатываем слоеное тесто в другую сторону.
Как готовить круассаны: формируем и выпекаем
Достаем отдохнувшее тесто из холодильника, снова раскатываем в прямоугольник толщиной от 3 до 5 мм и нарезаем на высокие треугольники. Это удобно делать, разделив длинный прямоугольник на 2 части и каждую часть нарезав зигзагом. Некоторые хозяйки раскатывают тесто в форме круга, а потом уже делят круг на 6 треугольников. В середине основания треугольника делаем надрез в 1–2 см — он необходим для того, чтобы рогалик можно было легко свернуть. Если мы готовим круассаны с начинкой, выкладываем ее на широкую часть треугольника, слегка отступив от края, а потом осторожно заворачиваем рогалик в рулет. Впрочем, можно начинить круассаны и после выпекания, разрезав их пополам, — начинка выкладывается на нижнюю половинку рогалика, круассан ставится на несколько минут в разогретую духовку и закрывается второй половинкой.
Свернув круассаныпридаем им форму полумесяца и раскладываем на противне, смазанном маслом, на небольшом расстоянии друг от друга. Оставляем рогалики на полчаса, предварительно накрыв полотенцем, а когда они станут пышными, смазываем яичным желтком и ставим в духовку, разогретую до 200 °С. Выпекаем рогалики около 25 минут до золотистого цвета, а потом подаем с соленой начинкой как закуску, а со сладкой начинкой — как десерт.
Выбираем начинку для круассанов
Начинки однозначно делают круассаны интереснее и вукснее.
Очень популярна шоколадная начинка, которую делают из 100 г темного шоколада, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. молока и 1 ч. л. коньяка. Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют остальные ингредиенты и остужают. Некоторые хозяйки заворачивают в круассан кусочек молочного или горького шоколада. Вместо шоколада можно взять вареное сгущенное молоко, ягоды и фрукты, мармелад, марципан, густое варенье, повидло или джем. Хороши сухофрукты с орехами и творожная начинка, для которой 200 г творога растирают с яйцом, 4 ст. л. сахара и ванилином.
Из несладких начинок особенно популярна ветчина с сыром — ветчину при этом следует порезать кубиками, а сыр потереть на терке. Хорошо подходит для начинки курица, грудинка, овощи, грибы, сыр фета, рыба и морепродукты.
Круассаны из слоеного теста
Ингредиенты:
Для теста:
Мука - 250 г + для работы с тестом
Масло сливочное - 170 г
Вода - 65-70 г
Молоко - 65-70 г
Дрожжи сухие - 5 гили дрожжи прессованные - 13 г
Сахар - 35 г
Соль - 5 г
Для смазывания круассанов:
Яйцо - 1 шт
Молоко - 50 мл
Какие выбрать продукты
Мука должна быть обязательно "сильной" - с повышенным содержанием белка от 13% на 100 г и выше. Просеянная!
2. Сливочное масло - 82,5% жира, качественное, проверенное!
3. Дрожжи могут быть как сухие, так и свежие.
4. Количество воды и молока зависит от влажности муки.
Шаг 1
В чаше комбайна соединяют все сухие ингредиенты (муку, дрожжи, сахар и соль). Буквально 30 секунд перемешивают. Добавляют воду с молоком (комнатной температуры).
Когда тесто начнет собираться в комок, частями (в 3-4 захода) начинают добавлять сливочное масло (50 г). И еще вымешивают 3-4 минуты.
Вымешивать тесто желательно на маленьких оборотах, недолго, просто до однородности.
Если вымешиваете тесто руками, используйте холодное молоко и воду.
Вот такое тесто должно получиться. Мягкое, однородное, эластичное и нелипкое.
Раскатывают тесто в прямоугольный пласт 30х15 см. Для удобства переносят пласт теста на припыленную мукой доску, накрывают пищевой пленкой и оставляют при комнатной температуре на 30 минут.
Тем временем подготовлю масло для прослойки. Из пергамента сооружают конверт размером 15х15 см.
Шаг 2В центр пергамента кладут сливочное масло комнатной температуры. И с помощью скалки распределяют масло ровным слоем по всему периметру конверта из пергамента. Должен получится квадрат из теста.
И убирают масло в холодильник. Оно нам понадобится уже вместе с тестом. 30 минут прошло, тесто слегка увеличилось в размере. Хорошо оборачивают доску с тестом пищевой пленкой и убирают в холодильник на 5-6 часов, а лучше на ночь. Можно и на сутки.
Раскатывают тесто в пласт приблизительно в 2 раза больше, чем пласт сливочного масла. Выкладывают холодное масло на одну половину теста.
Накрывают второй половиной теста. Обратите внимание на сгиб. Он должен быть всегда с одной стороны.
Шаг 3Запечатывают края теста.
Раскатывают тесто. Правильно это делать движениями от себя и к себе и стараться давить на тесто с равномерным усилием.
В помещении желательно должна быть температура около 20-22 градуса.
Раскатка теста не должна превышать 3-4 минуты, опять же, чтобы масло и тесто не нагрелись. Иначе масло потечет, слои склеятся, и получатся просто рогалики.
Неровные краешки теста лучше обрезать. Там нет масла, это просто уплотнения теста, которые могут нарушить структуру слоев.
Также не раскатывайте тесто слишком тонко, это тоже может нарушить структуру слоев. 5-6 мм будет достаточно. Сворачивают тесто письмом (втрое).
Заворачивают тесто в пергамент, можно в тот же, в котором было масло. И убирают в холодильник на 1 час.
Затем достают тесто из холодильника, укладывают сгибом влево и раскатывают до толщины 5-6 мм, движениями от себя и к себе. Подрезают неровные края.
Теперь складывают тесто письмом, заворачивают в пергамент и убирают в холодильник снова на час.
Время для отдыха лучше не сокращать. Тесто обязательно должно отдохнуть и остыть.
Шаг 4
И финальная раскатка.
Снова сгибом влево, и раскатывают. На этот раз до толщины 4-5 мм. Обрезают неровные края. Не жалейте обрезать тесто.
И разрезают тесто на треугольники с основой 9 см и сторонами по 17 см. Делать это лучше или хорошо острым ножом, или ножом для пиццы. Нельзя делать скользящих движений, нужно четко разрезать тесто.
И убирают заготовки теста на 10-15 минут в холодильник. Тесто должно отдохнуть и остыть. Слегка вытягивают треугольники, или можно легонько пройтись скалкой. По центру треугольников делают надрез.
Сворачивают рогаликами.
Можно оставить так, а можно слегка согнуть, придать форму полумесяца.
Финальная расстойка - при температуре 26-27 градусов, желательно увлажненная, 2 часа. Расстаивать круассаны я буду в духовке с чашкой горячей воды. Дрожжевое тесто очень любит влагу. ;)
Выкладываю круассаны на противень с пергаментом.
Перед расстойкой я смазываю круассаны смесью яйца с молоком в соотношении один к одному. Этого можно не делать и просто накрыть пищевой пленкой, чтобы тесто не заветрилось. Но это придаст готовому изделию золотистую, румяную корочку.
Отправляю круассаны в прогретую духовку с чашкой горячей воды на 2 часа.
Шаг 5Время прошло, круассаны подросли.
Смазываю второй раз яйцом с молоком и выпекаю круассаны при температуре 185 градусов 10 минут. Затем опускаю температуру до 165 градусов и пеку еще 5-6 минут, с конвекцией.
Температура в духовке должна быть достаточно высокой. Если температура будет низкой - масло вытечет, если очень высокой - корка схватится и круассанам не будет куда расти.
Ориентируйтесь на свою духовку.
Круассаны из готового слоеного теста
Ингредиенты:
Приправа “4 пряности для выпечки” - 0,5 ч.л.
Тесто слоеное дрожжевое — 300 грамм
Яблоки — 200 грамм
Сахар — 1 Ст. ложка
Яйцо — 1 шт
Яблоки порежьте мелкими кубиками, засыпьте сахаром и перемешайте. Чтобы яблоки не потемнели, сбрызните их чайной ложкой лимонного сока. Тесто слегка раскатайте и порежьте на треугольники. На каждый треугольник положите немного начинки. Количество начинки зависит от ваших предпочтений.
Заверните треугольники в круассаны, придайте им форму полумесяцев. Смажьте круассаны взбитым яйцом и выпекайте в духовке 20 минут при температуре 180 градусов.
Подписывайтесь на наши аккаунты "Айдиго" в соцсетях:
- Каждый день новые рецепты и обзоры.
- Оперативная информация о скидках и новинках.
- Участвуйте в конкурсах и получайте призы.
Комментарии